L’abbinamento e le mode che tardano a svanire…

Come ben sappiamo, viviamo In un mondo in cui mode e tendenze sono passeggere come un temporale estivo, ma nonostante tutto, riescono sempre, nel bene o nel male, a far parlare di sé e di quelle ecclettiche persone artefici di un momento di notorietà. Così come in molti altri campi, anche il vino vive da tempo di tendenze dettate dal guru del momento o da professionisti del settore, capaci attraverso parole poco definibili di spostare l’attenzione su determinati vini e territori, dimenticandosi che spesso stanno realmente deviando le scelte dei degustatori di oggi e domani.

Questo accade in quanto spesso, chi vuole informarsi sul mondo vinicolo moderno, è poco ferrato sulla materia in discussione e può cadere in errore. Perché?

Perché parlare di vino fa figo e, grazie anche a tutti questi show televisivi, oggigiorno siamo circondati da critici ed esperti della domenica; quindi fate attenzione, non sempre quello che leggete può essere vero. E se  volete sembrare degli esperti o inventare nuove regole nella degustazione, siete arrivati tardi. Già…

Ecco cosa sta succedendo nel mondo degli abbinamenti enogastronomici, in cui rompere le vecchie regole e crearne di nuove, è divenuto uno dei trend topic tra sommelier e non, per dare risalto alla propria persona e, perché no, al proprio ego (chiunque abbia un amico sommelier di professione lo può capire). Di sicuro la battaglia per l’abbinamento perfetto non è notizia nuova, ma, chissà perché, tarda a passare di moda.

Navigando in internet è possibile trovare articoli e scritti sui generis: da chi si mantiene alle regole a chi le ribalta per darsi un tono e provare a stupire, anche se, devo dirlo, i metodi che più mi sorprendono, sono e resteranno per sempre quelli scientifici. Conoscete la tabella degli abbinamenti che vi insegnano durante l’ultimo corso per diplomarvi sommelier? Quella in cui unendo i punti alla fine si ottiene una sorta di forma geometrica che vi aiuta a valutare l’abbinamento? Ecco, dimentichiamocela. Capisco che siamo sui banchi di scuola e che bisogna aiutare lo studente a comprendere ciò di cui si sta parlando, ma ho come il dubbio che la geometria possa confondere e limitare.

Quindi come fare ad abbinare un vino ad un cibo? Quali sono le scelte giuste per scegliere il vino adatto alla cena? Siccome non sono un anarchico e qualche regola ce l’ho anch’io, voglio darvi qualche suggerimento per semplificare un problema che in realtà non esiste. Chiaro? Il problema, in realtà, non esiste.

Se siete sempre alla ricerca degli abbinamenti perfetti, sappiate che tutto comincia dalla vostra capacità di degustare ed analizzare; identificare i componenti del cibo ed i componenti della struttura del vino è il mezzo per migliorare e scegliere l’abbinamento, e, l’unico modo per farlo, è quello di allenare ed educare i propri sensi.

– Tra le più importanti nozioni da conoscere c’è sicuramente la temperatura di servizio, e se un sommelier o un appassionato si definiscono tali, devono conoscere a che temperatura va servito quel determinato vino, così che esprima il suo potenziale e quello del piatto. Per correttezza e giusta informazione, andrebbe anche comunicato al cliente o agli ospiti il motivo della scelta.

– Rispettate gli abbinamenti territoriali. Spesso i vini del territorio sono il perfetto abbinamento sensoriale con i piatti della tradizione, perché cresciuti con essa e votati a quei sapori.

– Sappiate leggere il momento: per un aperitivo va benissimo il prosecco o un vino che non impegni troppo, ma se state celebrando un momento importante allora cercate di emozionare voi stessi ed i vostri amici con qualche bottiglia più pregiata.

– I vini passiti sono ottimi con i formaggi e, diciamolo, anche con i salumi, per cui se avete voglia di un bicchiere di passito all’antipasto, sentitevi liberi di chiederlo. (Questo articolo nasce proprio da questo punto e dalla faccia di disappunto del sommelier a cui ho chiesto il Sagrantino Passito per un antipasto composto da formaggi).

– Siamo tutti stanchi di dirlo, ma ripetiamolo ancora una volta: Il pesce non vuole per forza il vino bianco ed un rosso di corretta struttura (e temperatura!) può essere un validissimo sostituto. Non aggiungo altro.

– Bevete più rosato. Grazie alla mineralità e alla fine aromaticità si abbinano benissimo a moltissimi piatti. Non bistrattateli, sono vini fantastici anche loro!

– Pensate bene con che vino cominciare una cena, perché se per darvi un tono, scegliete un Amarone, allora mi piacerebbe vedere i vostri occhi all’arrivo dei secondi. Non è solo una questione di grado alcolico, ma bisogna anche sommare le caratteristiche di equilibrio, struttura e qualità del vino, per avere un quadro completo della “bevibilità”. Insomma, il piacere dei sensi deve andare in crescendo, perciò non affogatelo nella presunzione di voi stessi.

– A pranzo cercate di non esagerare mai con il vino perché abbinare significa anche sapersi moderare, cercate quindi di non eccede nel bere.

– Qualche volta lasciate che sia il vino a prevaricare il piatto, concedendogli il protagonismo che merita. (a me capita spesso).

– Un vino che non piace, non sarà mai l’abbinamento perfetto per qualsiasi cosa.

– Concedetevi l’errore, perché per abbinare bisogna scoprire e non c’è scoperta senza errore. L’imprevedibilità è una dei pilastri fondamentali del vino!

– Una pasta al pomodoro, la base della nostra cucina, può essere preparata in decine di modi differenti e con ingredienti differenti, per cui non può esserci un’etichetta adatta ad un unico piatto generico. Chef, luogo e stagione hanno la propria personalità e non possono essere così facilmente determinate.

– Se non siete esperti, chiedete a qualcuno di aiutarvi nella scelta. In fondo qualcuno deve averla pur fatta la lista dei vini e (magari) vi può consigliare qualcosa di adatto a voi.

– Pasteggiare con le bollicine è una delle gioie della vita ed ogni tanto è anche la cosa più giusta da fare.

– Vino secco e dessert non vanno molto d’accordo, conviene scegliere un vino dolce, uno spumante Dry, Extra Dry, Demisec o dolce, o un passito. Cioccolato e passito rosso formano un sodalizio speciale.

– Un altro sodalizio importante che amo, è quello tra vini bianchi di carattere e la piccola selvaggina(lepri,conigli, quaglie, pernici, ecc…). Per questi abbinamenti, state attenti alla temperature del vino che non deve essere troppo bassa;  estraete la bottiglia dal frigo almeno 30 minuti prima di servirla o se avete una cantinetta a temperatura controllata, 12 gradi sono l’ideale per questi abbinamenti. Ovviamente non mettete il vino nel secchiello del ghiaccio dopo averlo servito…

– Il vino Bianco ghiacciato, così come la Corazzata Potemkin, è una cagata pazzesca! Bevetevi un Mojito.

Insomma, dare regole precise in questo ambito non mi sembra corretto e si corre il rischio di erigere una barriera limitativa alle potenzialità vostre e del vino che, in realtà, andrebbe sempre ascoltato. Credo che non ci possa essere abbinamento migliore di quello emozionale, del vino che sembra ideale bere quando siamo in un determinato stato d’animo e che può amplificare le nostre emozioni: questo è di sicuro l’abbinamento perfetto. Personalmente, mi capita che mentre vado in cantina per prendere una bottiglia, la scelta è già avvenuta nella mia mente ed era lì ad aspettarmi ancora prima di aver disceso le scale, perché, proprio come vi ho detto, è il momento a scegliere il vino e viceversa.