Servizio ai tavoli: come rovinare il proprio ristorante in poche mosse…

Mi domando: i ristoratori riusciranno mai a capire quanto un mediocre servizio può danneggiare l’immagine di un locale? A quanto pare no. A quanto pare sono davvero pochi gli “illuminati” che hanno compreso quanto un personale qualificato sia necessario per far progredire il proprio lavoro.

Ma questo problema è sempre esistito? Assolutamente si.

E perché oggi questo problema è maggiormente recepito in confronto a ieri? La risposta è semplice e le motivazioni sono moderne.

Dobbiamo ringraziare tutte quelle trasmissioni tv, in cui grandi nomi della cucina e del piccolo schermo, urlano e giudicano le ricette di giovani appassionati alla ricerca di se stessi in un piatto di capesante. Si ringraziano le video ricette che fanno credere a molti di poter imparare a cucinare con colorati video presi dal web; si ringrazia il crescente numero di magazine del settore, i food blogger, i video maker, i pasticceri della domenica che fanno dolci con gli Oreo, i cupcakes arcobaleno, o che bevono un equilibrato mix di frutta e spezie dopo aver pubblicato la video ricetta sulla propria pagina social… quanto disagio! Se fino a pochi anni fa in molti non sapevano neanche accendere il gas, oggi queste persone si sentono “esperte”, divenendo così più attente e curiose in quello che il loro corpo assorbe ma, a quanto pare, i ristoratori non hanno ancora chiaro cosa viene richiesto dal cliente una volta varcata la soglia del ristorante.

Educazione, professionalità e, se possibile, un po’ di passione per il proprio lavoro. Che dite?

Cerchiamo di essere schietti: è inutile mettere nel piatto i migliori ingredienti di questo mondo, se poi chi deve prendere l’ordine non sa neppure come si fa il pane. Ecco dove sfocia il problema del servizio, nella non preparazione del personale di sala e nella conseguente caduta di stile al tavolo. Molti penseranno che neppure i clienti hanno idea di come si produce il pane, ma questo c’entra poco, loro sono ospiti paganti e di conseguenza pretendono, volendo soddisfare le proprie curiosità su ingredienti, cotture, salse, dolci e vini. Hanno bisogno del consiglio, di sentirsi coccolati, la conferma dell’abbinamento del vino, vogliono il cambio di posate ad ogni portata, la forma particolare del bicchiere(che deve essere sempre pieno) e, giustamente, il massimo dell’igiene.

Capisco perfettamente il problema di molti ristoratori a trovare personale qualificato, ma non è arrivato il tempo di formare il proprio personale? Guardate che non sto parlando delle migliaia di osterie o di agriturismi che lavorano solo in una data stagione, ma delle migliaia di ristoranti che cercano di farsi un nome per entrare nel club delle guide che celebrano i migliori locali della penisola. E’ quindi giunto il momento di cambiare mentalità…

Cari ristoratori, manager o chi per altro sia, mandate i vostri dipendenti a corsi ed eventi del settore per aggiornamenti e conoscenza; convincete gli chef a condividere, informando il personale di sala sui particolari aspetti dei piatti; assicuratevi che i clienti ricevano la giusta comunicazione e che il personale sappia aiutare nella scelta dagli antipasti al dolce, finendo con amaro e caffè; assumete una figura essenziale come quella del sommelier; accorciate il menù per snellire il servizio e semplificare la scelta(vale anche per la carta dei vini); ma soprattutto, rispettate i vostri dipendenti.

Insomma signori e signore, state attenti alla crescita professionale del vostro personale perché questo aspetto può significare la crescita o la caduta della propria attività. Sarà poi così difficile da capire?

P.s. Per chiudere vi pongo un recente esempio di caduta di stile che mi ha fatto chiedere: perché?

Perché spendete 25000 euro in lampadari, 10000 nell’impianto sonoro, 5000 nella macchina del caffè, e poi, provando ad essere premurosi e gentili, appena mi siedo al tavolo mi omaggiate del peggiore bicchiere di bollicine da 1 euro alla bottiglia? Che senso ha?